Começa a partida, o Brasil entra em campo. Mas não estamos em Nova York ou Houston, tampouco em uma partida de futebol. O jogo aqui é outro. Entre tábuas e facas afiadíssimas, chefs de diferentes nacionalidades apresentam a um júri do Japão seus cortes precisos. Estamos na World Sushi Cup, a Copa do Mundo do Sushi. E quem nos representa é Allan Beckmann, nome por trás do Satori Omakase, endereço intimista aberto há poucos meses em Pinheiros, em São Paulo.
Sorte do Brasil, o chef não é um novato no torneio. Longe disso, ele ficou entre os sete melhores do mundo em 2025. Agora, retorna para levar a taça no evento que ocorre entre 18 e 21 de agosto, em Tóquio. A preparação para este ano, segundo Beckmann, foi muito mais intensa. “A experiência do ano passado foi fundamental. Era a minha primeira vez competindo no Japão e, naturalmente, vivi tudo com muita emoção”, conta. “Neste ano, chego muito mais preparado. Trabalhei meu lado mental, conheço melhor a dinâmica da competição, entendo com mais clareza os critérios de avaliação e sei exatamente o nível de excelência que os jurados esperam.”
A certificação Kuro Obi: a faixa preta do sushi
A qualificação de Allan o precede. Ele é um dos 90 profissionais no mundo com a certificação Kuro Obi, considerada a “faixa preta” do sushi. Concedida pela Federação do Sushi do Japão, a avaliação vai muito além da técnica de corte. Ela confere a postura do profissional, sua higiene, o respeito à tradição e o conhecimento profundo da cultura japonesa. Tudo isso é testado em uma série de provas de altíssima exigência, das quais muitos desistem antes mesmo de participar. Allan conquistou o reconhecimento já em sua primeira tentativa. “Eu não estudei apenas para conquistar a Kuro Obi; estudo todos os dias para manter um padrão elevado de qualidade e continuar evoluindo como profissional”, pondera.
A trajetória que o conduz ao reconhecimento global passa por marcos importantes. Desde o início de sua carreira, em Santa Maria, no Rio Grande do Sul, passando pela conquista do título de campeão brasileiro de sushi, em 2024, até ser convidado pelo empresário Thiago Afonso (do Florella Bistrô) para assumir, ao lado do chef Denis Watanabe, o balcão do Satori Omakase.
A experiência Satori Omakase: tradição e brasilidade no prato
Na parede do Satori Omakase, o certificado Kuro Obi de Allan fica em destaque, exibido sobre uma katana, a tradicional espada japonesa. É um dos poucos detalhes de uma decoração discreta para um espaço de apenas 14 lugares, todos diante de um balcão amplamente iluminado. Ao longo de duas horas, passam-se as 19 etapas do menu degustação (R$ 580).
No menu, a experiência conta com três entradas autorais, um grelhado, uma seleção de sashimis, uma de niguiris, um hand roll e uma sobremesa. Em comum, um diálogo entre a tradição japonesa secular e elementos da cozinha brasileira. “A gastronomia japonesa é baseada em equilíbrio, precisão e respeito ao ingrediente. Por isso, cada elemento brasileiro é utilizado de forma criteriosa, com o objetivo de realçar o prato, e não transformá-lo em outra cozinha”, reflete o chef.
O resultado aparece em um corte de peixe com ovas, pincelado com shoyu de uma fabricante japonesa com 400 anos de história e finalizado com raspas de bergamota gaúcha. Ou ainda em um niguiri finalizado com toques de castanha-do-pará. Nos peixes, o diálogo entre Brasil e Japão se intensifica: clássicos como atum e ouriço se unem a espécies nativas, como carapau, robalo, pargo e olho-de-cão.
Destaque, de acordo com o chef, é o pargo. Considerado um peixe de celebração no Japão, ele ocupa um lugar especial no início da sequência de niguiris. “É um peixe delicado, elegante e de sabor muito equilibrado”, explica Beckmann. “No Satori, ele é servido com shiso e finalizado com umeboshi, a tradicional ameixa japonesa, criando um contraste de frescor, acidez e umami que costuma surpreender os clientes logo na primeira mordida.”
Jogando fora de casa: a preparação para a World Sushi Cup
Campeão brasileiro em uma disputa global, Allan Beckmann sabe que chega em Tóquio em uma cidade repleta de craques. Ao trocar Santa Maria por São Paulo, passou a dividir espaço com um mercado repleto de referências. Entre os melhores, ele cita o Aizomê, dos chefs Telma Shiraishi e Igor Suzukawa, na Japan House, além do Sushi Vaz.
No momento, porém, o chef fixa o olhar em outro canto do mundo. No Japão desde a última semana, ele participa de treinamentos em Nagoya e Chiba, antes de seguir para Tóquio e disputar provas que vão da abertura de pescados a uma degustação técnica de sushi. “Estou com os pés no chão, totalmente focado e treinando intensamente para dar o meu melhor”, diz Allan. O objetivo é claro: representar bem o Brasil e buscar, quem sabe, um raro título mundial para o país em 2026.
Satori Omakase: Rua Ferreira de Araújo, 365, São Paulo.
