Quando a mãe de André Silva ligou do Japão para dizer que gastronomia seria uma das profissões do futuro, ele não levou a ideia muito a sério. Na época, o paulistano sonhava com uma carreira ligada a relações internacionais, principalmente para continuar viajando. Mas a previsão materna veio acompanhada de um argumento difícil de contestar: “ninguém vai parar de comer”. Mais de duas décadas depois, a aposta se mostrou certeira. Aos 37 anos, André Silva construiu uma trajetória que passou por algumas das cozinhas mais conhecidas de São Paulo, trabalhou ao lado de chefs renomados e, mais recentemente, transformou uma fragilidade comum do setor gastronômico em uma oportunidade de negócio. Hoje, ele comanda a A.S. Gestão e Treinamento, empresa especializada em gestão para restaurantes que registra faturamento médio de R$ 100 mil por mês e atende nove estabelecimentos na capital paulista.
Da cozinha profissional à gestão de restaurantes
A história começou em 2005, quando Silva recebeu a ligação da mãe após ela assistir a uma reportagem sobre o chef Alex Atala. O conselho mudou seus planos. Ele ingressou no curso de gastronomia na universidade e iniciou uma carreira que o levaria a restaurantes de destaque, incluindo o Dalva e Dito, de Alex Atala. Ao longo dos anos, também trabalhou com a chef Renata Vanzetto e assumiu a função de gerente de compras do grupo comandado por Rodolfo De Santis. Foi justamente nessa trajetória que começou a identificar um problema recorrente. “Eu via que o mercado tinha muita falta de pessoas da área de restaurante que conhecessem a área de gestão. Tinha muitos chefs que eram muito bons na parte criativa, mas a administração era muito defasada, muito amadora”, afirma. Segundo ele, mesmo gestores vindos de outros segmentos enfrentavam dificuldades para compreender a dinâmica específica de um restaurante, uma operação marcada por margens apertadas, equipes numerosas e alta pressão diária.
Ao mesmo tempo, Silva percebeu que não queria seguir carreira sempre como chef, e decidiu fazer um MBA em gestão de restaurantes. Com isso, conhecidos passaram a pedir por conselhos para cuidar dos negócios. Em 2018, começou a empreender como consultor de restaurantes — mas o caminho não foi fácil. “A mudança de CLT para PJ exigiu uma grande adaptação, ao mesmo tempo que tive dificuldade por ser um ‘novato’ disputando espaço com consultores renomados e empresas conhecidas que já estavam no mercado há muito tempo”, diz. O empreendedor foi contratado para atuar exclusivamente como braço operacional do grupo Nino, que incluía o La Barra e o Osteria Nonna Rosa. Com o tempo, surgiu o convite para se tornar sócio do negócio, o que o fez testar processos e métodos de gestão que ajudassem a organizar áreas críticas da operação.
Como funciona a A.S. Gestão e Treinamento
A experiência serviu como um laboratório para aquilo que mais tarde se transformaria na A.S. Gestão e Treinamento, fundada em 2023. Segundo o empreendedor, os clientes sentem mais confiança na proposta justamente por ele ter um negócio de sucesso em mãos. “Hoje não nos definimos como uma consultoria. Nós somos um escritório terceirizado. A pessoa nos contrata como se estivesse contratando uma contabilidade ou um escritório jurídico”, explica. A diferença, segundo o empreendedor, está na execução. Em vez de apenas diagnosticar problemas e entregar recomendações, a empresa passa a fazer parte da operação do cliente.
A A.S. Gestão e Treinamento estruturou sua operação em quatro áreas especializadas para enfrentar alguns dos principais desafios do setor gastronômico. A frente de Nutrição é responsável pelas obrigações técnicas dos estabelecimentos e pela elaboração dos manuais de boas práticas. Já a área de Compras surgiu a partir da experiência de Silva como gerente do setor e se tornou um dos diferenciais da empresa, centralizando as negociações para todos os clientes e garantindo maior eficiência de custos e condições comerciais mais vantajosas. No Financeiro, a equipe acompanha o fluxo de caixa e monitora de perto o Custo de Mercadoria Vendida (CVM), indicador considerado fundamental para a rentabilidade dos restaurantes. A área de Recursos Humanos e gestão de pessoas atua na redução do passivo trabalhista e no controle do turnover, um desafio recorrente na gastronomia, além de acompanhar questões relacionadas ao controle de ponto, gorjetas e demais processos ligados à gestão das equipes.
A A.S. atende nove casas em São Paulo, entre elas Brim, Le Freak, Matiz, Metz, Giro, ATZI e Luci Bar. A empresa opera em um escritório de 100 metros quadrados na região central da capital paulista e conta com uma equipe de 15 colaboradores. O ticket médio gira em torno de R$ 12 mil por cliente.
O crescimento impulsionado pelo boca a boca
Diferentemente de muitas empresas de serviços, a expansão da A.S. Gestão e Treinamento aconteceu sem grandes investimentos em marketing. Segundo Silva, o crescimento veio principalmente por indicações dentro do próprio mercado gastronômico. O processo ganhou força à medida que ele passou a atender restaurantes ligados a investidores e chefs conhecidos do setor. Outro elemento que o empreendedor considera fundamental para o crescimento da empresa é a proximidade com os clientes. Ele visita semanalmente todos os estabelecimentos atendidos e mantém contato frequente com os profissionais responsáveis pela operação diária. “Meu trabalho hoje é muito mais dar direcionamento para a liderança, porque elas sofrem na linha de frente os problemas.” Para ele, o setor gastronômico depende integralmente das pessoas. Por isso, parte importante do trabalho consiste em apoiar chefs, gerentes e líderes que lidam diariamente com conflitos internos, pressão por resultados e desafios operacionais. A avaliação é que esse suporte ajuda a reduzir desgastes nas equipes e melhora o funcionamento dos restaurantes como um todo.
O próximo passo: criar um hub para a gastronomia
O empreendedor já pensa na próxima etapa do negócio: o objetivo é transformar a A.S. Gestão e Treinamento em uma espécie de centro de desenvolvimento para empreendedores da gastronomia. A ideia é criar um ambiente colaborativo que reúna conhecimento, capacitação e ferramentas para quem deseja abrir ou expandir um negócio no setor. “Eu imagino a A.S. como um núcleo de conhecimento, uma célula para a gastronomia que as pessoas possam utilizar como ferramenta de desenvolvimento e crescimento para a área.” Nos planos do empreendedor, o espaço poderia receber palestras, apresentações de produtos, testes de equipamentos e de receitas.
O que o empreendedor brasileiro pode aprender com o caso
A trajetória de André Silva ilustra como a identificação de uma dor específica de mercado — a gestão amadora em restaurantes — pode ser transformada em um negócio escalável e lucrativo. Para o empreendedor brasileiro que busca oportunidades em setores tradicionais, o caso reforça a importância de aliar conhecimento técnico do setor a uma formação sólida em gestão. A decisão de não competir como mais uma consultoria, mas sim como um escritório terceirizado que integra a operação do cliente, foi um diferencial competitivo que permitiu à empresa crescer com base em resultados e indicações, sem depender de grandes investimentos em marketing. O faturamento mensal de R$ 100 mil e o ticket médio de R$ 12 mil por cliente mostram que o mercado de serviços para o setor gastronômico brasileiro, especialmente em polos como São Paulo, oferece espaço para negócios de alto valor agregado quando a proposta resolve um problema real e recorrente.
